Gıda ve Gıda Katkı Maddelerine Karşı Alerji:
Gıda alerjileri toplumda son derece sık rastlanan durumlardır. Hastalar, bulantı, kusma, ishal, karın ağrısı, ciltte kaşıntı, kabarıklık, kurdeşen ve hatta ölümcül anafilaksi reaksiyonları gibi gıda alerjisi ile ilgili olabilecek bir çok bulgu ile doktora başvurabilirler.
Toplum geneline bakıldığında, gıda alerjisine 3 yaşından küçüklerde %8, erişkinlerde ise %2 sıklığında rastlanır. Gıda alerjisinden başlıca şu gıdalar sorumludur: çocuklarda süt, yumurta, yer fıstığı, balık ve fındık; erişkinlerde ise yer fıstığı, fındık, balık ve kabuklu deniz hayvanları. Bu değişkenlik aslında normaldir. Yani kişi belirli yaşlarda belirli gıdalarla karşılaşır ve bu karşılaşma sıklığı ona karşı gelişebilecek alerjik hastalık sıklığını da artırır.
Gıda ile ortaya çıkan alerjilerde, deri, mide barsak sistemi ve solunum sistemi bulguları ortaya çıkabilir. Gıdalar yaşam için elzemdir yani yaşamın devamı için mutlak gereklidir. Genellikle hemen tüm kültürlerde 3 ana öğün ve arada atıştırılan birçok ek gıda günlük menüyü oluşturur. Batılı ülkelerde ortalama bir insan yaşamı boyunca yaklaşık 2-3 ton kadar gıda tüketir. Bu yüzden gıda alerjisi gibi gıdalarla oluşacak rahatsızlıkların da sık görülmesi sürpriz olmamalıdır. Bugün birçok gazete, dergi, radyo, televizyon programı, kitap ve web siteleri “gıda alerjisi” başlığını işlemektedir. Tıbbın babası olan Hipokrat 2000 yıl önce gıda ile oluşan reaksiyonları tanımlamıştır. Ancak; şu da bilinmelidir ki gıda ile oluşan reaksiyonların hepsi alerjik reaksiyon olmayabilir. Bazıları toksik reaksiyon dediğimiz “gıda zehirlenmesi” türüdür (örneğin; balık yenmesi ile oluşan zehirlenme). Yine bunun gibi bozulmuş veya beklemiş gıdaların tüketilmesi ile oluşan, kusma, bulantı, karın ağrısı gibi bulguların olduğu gıda zehirlenmeleri de alerjik reaksiyon değillerdir. Buradaki belki de en önemli ipucu bu gıdayı yiyen herkeste aynı tür bulguların görülmesidir. Hâlbuki gıda alerjisine bağlı reaksiyonlar yalnızca o kişiyi ilgilendirir ve aynı gıdanın her alındığında bulgular ortaya çıkar. Genellikle de reaksiyona ait bulgular giderek artar ve ciddileşir.
Bulantı, karın ağrısı, kusma ve/veya ishal gibi gıda alerjisi bulguları, yemek yendikten 2 saat sonra ortaya çıkar. Çocuklarda; iştahsızlık, kilo alamama ve karın ağrısı gibi bulgular değerlidir. Uzun süreli devam eden gıda alerjileri sonunda çocuklarda büyüme gelişme geriliği de ortaya çıkabilir. Aslında gıdayı aldıktan belli bir süre sonra ortaya çıkan bu mide-barsak sistemi bulguları belki de durumun erkenden fark edilmesine yardımcı olabilir. Ancak; gıda alerjileri ile ortaya çıkan cilt reaksiyonları (kurdeşen=ürtiker gibi) gıdaya bağlanmayabilir. Bu nedenle bu tür cilt reaksiyonu olan hastalarda da mutlaka ve mutlaka gıda alerjilerini araştırmak gereklidir.
Tüm bunlar dışında alerji pratiğinde “oral alerji sendromu” adı ile bir hastalık tablosu da tanımlanmıştır. Bu tür bir durum özellikle huş ağacı (betulla), Amerikan nezle otu (ragweed) ve pelin otu (artemisia) polenine alerjisi olanlarda oluşabilir. Reaksiyonlar genelde dudaklarda, dilde, boğazda görülmektedir; kaşıntı, gıcıklanma ve yanma hissi gibi bulgular dikkati çeker. Bu bulgular genellikle kısa sürer ve çoğunlukla kavun, karpuz ve muz yenmesinden sonra oluşur. Huş ağacı alerjisi olanlarda patates, havuç, kereviz, çeviz ve kiwi yedikten sonra da oluşabilir. Bunun nedeni huş ağacı poleni ile bu sebze ve meyvelerdeki alerjik proteinlerin benzemesidir.
Hastaların tanıları için mutlaka bir alerji ve immünoloji uzmanı ile görüşmesi şarttır. Yapılan deri testleri, bazı kan testleri veya gıdaların direk kendileri ile yapılan uyarı testleri tanı ile konulur.
Tedavisinde en önemli şey bu gıdalardan uzak durmaktır. Gerektiğinde antihistaminik ilaçlar kullanılır. Gıda alerjileri için şu anda alerjen spesifik immünoterapi (aşı tedavisi) uygulaması halen mümkün değildir.
Gıda Katkı Maddeleri İle Oluşan Alerjiler
Sizce bu gün için sıkça tükettiğimiz gıdalarda ne kadar katkı maddesi vardır? Tahmininiz nedir? Bir düzine? 50 tane? Belki 100 veya daha fazla? Bu sayının 2000 veya daha fazla olduğuna inanır mısınız? Bu gerçekten doğru! Koruyucular, kıvam arttırıcılar, lezzet arttırıcılar, renklendiriciler, tatlandırıcılar ve benzerleri her gün yediğimiz yiyeceklere eklenmektedir. Bu kadar çok katkı maddesine karşın sürpriz bir şekilde bu reaksiyonlar sadece bazı duyarlı kişilerde oluşmaktadır. Aşağıda sık kullanılan katkı maddeleri ve ortaya çıkardıkları hastalıklar bulunmaktadır.
ASPARTAM- Yapay tatlandırıcı (diyet şekeri) olarak bilinir. Duyarlı olan kişilerde göz kapaklarında, dudaklarda, ellerde veya ayaklarda şişmeye neden olur. Ancak, bu bulguların görülme sıklığı azdır.
BENZOATLAR- Muz, kek, hububat, çikolata, soslar, katı ve sıvı yağlar, meyankökü, margarin, mayonez, süt tozu, patates tozu ve kuru maya gibi bazı gıdaların işlenmesi sırasında gıda koruyucusu olarak kullanılır.
BHA/BHT- Antioksidandırlar. BHA ve BHT özellikle katı ve sıvı yağlar ile hububat ürünlerinde kullanılır. Duyarlı kişilerde kurdeşene sebep olurlar
GIDA BOYALARI- Gıdalara renk vermek için kullanılırlar. Bunlar, E102 (Tartrazin) gibi numaralarla isimlendirilirler. Kekler, şekerlemeler, konserve sebzeler, peynirler, çikletler, sosis, dondurma, portakallı içecekler, salata sosları, mevsim salataları, alkolsüz meşrubatlar ve ketçap gibi bazı gıdalar tartrazin içerirler. Kurdeşen veya astım ataklarına neden olur..
MSG=Monosodyum glutamat (E621)- Özellikle uzak doğu (Çin, Japon) ve Türk mutfağında kullanılır. Bununla oluşan reaksiyona “Çin Restoranı Sendromu” da denir. Birçok imalathane ve restoranda da değişik gıdalarda lezzet arttırıcı olarak kullanılır. MSG ile oluşan reaksiyonlar şöyledir: Baş ağrısı, bulantı, ishal, terleme, göğüste sıkışma, boyun arkasında yanma. Bu tür reaksiyonlar fazla miktarda MSG alınması sonrası oluşur. Bu maddeyi tüketen astımlı hastalarda ağır astım atakları oluşabilmektedir.
NİTRAT/NİTRİTLER- Bu iki madde hem koruyucu olarak hem de renklendirici ve lezzet arttırıcı olarak kullanılır. Nitrat ve nitritler özellikle sosis, salam gibi et ürünlerinde bulunur. Bazı kişilerde baş ağrısı ve kurdeşene neden olabilirler.
PARABENLER- Gıda ve ilaçlarda koruyucu olarak kullanılırlar. Bu maddelere duyarlı kişilerde alındıklarında, ağır cilt bulguları veya deride kızarıklık, şişlik, kaşıntı ve ağrıya neden olurlar.
SULFİTLER- SO2, sülfitleyici maddeler (Sülfür di oksit, sodyum veya potasyum sülfit, bisülfit, metabisülfit) olarak da bilinirler. Gıda koruyucusu olarak ve mayalı içeceklerin kaplarında kullanılırlar. Fırınlanmış ürünler, çaylar, çeşniler, deniz ürünleri, reçeller, jöleler, kurutulmuş meyveler, meyve suları, konserve ve suyu alınmış sebzeler, dondurulmuş patates ve çorba karışımlarında, bira şarap ve elma şarabı gibi içeceklerde bulunurlar. Göğüste sıkışma, kurdeşen, karında kramp, ishal, kan basıncı düşmesi, başta yanma hissi, halsizlik, nabız hızlanması gibi bulgulara neden olur. Ayrıca sülfitler, bunlara duyarlı astımlılarda astım atağını tetikleyebilir. Bir çok restoranın salata barında yüksek düzeyde sülfit mevcuttur.
Gıda Katkı Maddesi Duyarlılığının Kontrolü
En iyi yol hangi gıdada hangi katkı maddesinin bulunduğunun bilinmesi ve bunlardan uzak durulmasıdır. Alerji ve immünoloji uzmanınız hangi gıdanın bu bulgularınızdan sorumlu olabileceği ve bunun diyetinizden çıkarılması konusunda size yardımcı olabilir. Bunun dışında ulusal gıda kontrol mekanizmalarının bu konu üzerine ciddi bir şekilde eğilmesi ve özellikle paketlenmiş hazır gıdalar içindeki katkı maddelerinin gıda ambalajı üzerine en ince ayrıntısına kadar yazılması sağlanmalıdır.
Sağlıklı günler dileğiyle…
Prof. Dr. Cengiz KIRMAZ
